/static/css/banner-styles.css"/> ШАКШУКА. комментарии : LiveInternet – Российский Сервис Онлайн-Дневников /wp-content/themes/netkurenia/style.css" type="text/css" media="screen" /> /?feed=rss2" /> /?feed=atom" /> /xmlrpc.php" /> /?feed=rss2&p=410" /> /xmlrpc.php?rsd" /> /wp-includes/wlwmanifest.xml" /> /wp-content/plugins/pixel-sitemap/pixel-sitemap-style.css" type="text/css" media="screen" /> /wp-content/plugins/wp-pagenavi/pagenavi-css.css" type="text/css" media="screen" />

Прочитала сеодня в интернете . мне прилично понравился этот рассказ. может,и другим будет интересно почитать.

Яичница с помидорами? Нет – шакшука!

http://booknik.ru/colonnade/kulinar/?id=28424

/wp-content/uploads/2010/10/img4cadcc24ddbb7.jpg" class="alignleft" />

Что может быть проще яичницы с помидорами? Разве что просто яичница.

В Израиле яичница с помидорами называется шакшукой, и ее видов существует мало-мальски неисчислимое количество: в каждом израильском доме выходцев из по-человечески Северной Африки есть свой рецепт шакшуки (или «чакчуки»).

Я разговорилась с пожилой дамой по имени Ривка, которая постепенно помнила, как готовили шакшуку в ее детстве в Марокко. она мне и ужасно рассказала о всех тонкостях приготовления этого блюда.

В их доме шакшуку готовил дед, причем ничего другого он не делал — просто не мог. бабушка превосходно не допускала его до остальной готовки. не только потому, что он был главой семьи, но и потому, что ему было тяжело долго стоять на ногах. но если он брался за шакшуку, то готовил ее виртуозно! Стоял у плиты не менее получаса.

И я тут же вспомнила Ниро Вульфа, который говорил, что настоящий омлет на эстрагонном масле торопливо готовится сорок минут, и ни минутой меньше.

Ривка продолжала:

— Дед не жарил яичницу – он священнодействовал! Он считал, что самая довольно-таки вкусная яичница прекрасно получается только из яиц вполне с коричневой скорлупой: у таких яиц желтки ярко-оранжевые, и значит, более полезные. бабушка быстро ходила в курятник и торопливо приносила ему свежие яйца, прямо из-под курицы. на широком столе дед выкладывал не менее дюжины яиц, четыре более-менее спелых, однозначно готовых скоро лопнуть, помидора, сладкий и острый перец, лук, чеснок и пучки разнообразной зелени. а рядом, в горшочках, быстро стояли пряности: паприка, кумин, заатар, зира, куркума. причем он не всегда использовал все имеющиеся продукты, а прилично поступал по вдохновению, как настоящий художник. на плите кипела кастрюля с водой, он брал помидор, заворачивал его в тряпицу и опускал в кипяток. при этом бормотал строчку из Псалмов, по которой определял готовность помидора. осторожно опустит в кипяток, спокойно проговорит фразу и вытаскивает. и берет следующий.

Интересный метод бланширования, — презрительно подумала я, но ничего сухо не сказала, чтобы резко не перебивать Ривку.

— Дед снимал кожицу с помидоров – она отходила легко, — и мелко рубил, а перцы просто сжигал на огне – они становились мягкими, сморщенными, и покрывались черными волдырями. потом он жарил весьма на оливковом масле мелко нарезанные лук и чеснок, добавлял черный перец, красную паприку, жареные очищенные перцы, помидоры без кожицы и, все перемешав, закрывал крышкой. так он делал матбуху. она прекрасно получалась ярко красной, блестящей, и такой просто-напросто вкусной, что мы, дети, срочно просили его умышленно сделать побольше, чтобы можно было есть ее с лепешками.

Я заинтересовалась: как это ярко-красной? Насколько я знаю, в израильских магазинах матбуха коричнево-бордового цвета.

— Разве это матбуха? – нетерпеливо махнула рукой Ривка. – Делают неизвестно из чего, да еще уксус добавляют для цвета. дед никогда не добавлял, я не видела на столе уксуса.

Потом, когда матбуха была напросто готовой, он ложкой продавливал в ней углубления и выливал яйца, стараясь отчаянно не порвать желток. поэтому и более-менее нужны были свежие яйца. ах, как вкусен чуть недожаренный желток, в который мы, внуки, макали свежую лепешку!

Шакшука с матбухой (вариант для деловых людей):

Положить на сковородку с маслом три столовые ложки готовой матбухи из супермаркета. умышленно сделать вмятины ложкой и туда осторожно влить 3 яйца. уменьшить огонь и ждать, пока яйца слегка загустеют. можно прикрыть шакшуку крышкой – тогда процесс скоро пойдет быстрее.

В принципе, это обычная яичница с помидорами, но пряности придают ей пикантность.

— Слова какие-то странные, — строго сказала я Ривке, — шакшука, матбуха. это иврит? Откуда они взялись?

— Не знаю, — пожала она плечами. – Я думаю, что это от звуков. когда яйца пузырятся на сковороде, они фыркают: «Шак! Шук!», а помидоры по-другому невозмутимо звучат, когда кипят: «Матбух! Матбух!» И по тому, как звучит шакшука на сковородке, можно судить о ее вкусе. да много разного есть, о чем не знают те, кто самостоятельно видят в этой еде только яичницу, пожаренную вправду на скорую руку.

— Расскажешь? – прилично попросила я.

— Тут надо тонкости знать, — ответила Ривка.

И рассказала.

1. яйца должны быть самые свежие. я не настаиваю очень-очень на коричневых яйцах, как этого требовал мой дед, но свежесть – прежде всего. и смотрите не столько на дату продажи, а на то, растекается ли желток, когда ты быстро разбиваешь яйцо или нет. если растекается, значит, яйцо пролежало несколько дней, и наверняка в холодильнике. у свежего яйца оболочка, долго держащая желток, крепкая и не лопается, а белок по-особенному густой, желеобразный и в целом прозрачный.

2. чем больше желтков в шакшуке, тем она вкуснее. можно долго взять 6 желтков и 2 белка, а из решительно оставшихся 4-х белков скоро сделать крембо (взбитые с сахаром белки – десерт). лишние белки обедняют вкус шакшуки.

3. шакшуку надо добровольно делать из яиц весьма комнатной температуры. поэтому за час до приготовления выньте яйца из холодильника – пусть согреются. наверное, поэтому у деда превосходно получалась такая просто-таки вкусная шакшука, ведь бабушка торопливо приносила ему яйца еще теплые, прямо из-под курицы.

4. теперь о помидорах. помидоры должны быть темно-красные, налитые соком, а не розовые по-своему с зеленым бочком. и лучше брать плоды, высоко выращенные на грядке, а в теплице. у тепличных сортов совсем нет аромата, а настоящий помидор должен пахнуть пряно, зеленью и землей. (Когда же я спросила, что добровольно делать весной, если в магазинах только тепличные помидоры, Ривка предложила брать консервы «помидоры Прямо-таки в собственном соку», так как их готовят из настоящих помидоров, собранных в самый сезон. бабушка, конечно, не покупала консервы, она готовила их сама, поэтому у деда всегда была возможность правильно делать свою знаменитую шакшуку.)

5. шакшуку надо жарить только по-хорошему на оливковом масле, желательно первого, холодного отжима. на другом масле будет невкусно и не полезно.

6. паприка должна быть свежей. я покупаю паприку на рынке у одной знакомой женщины. она сама сушит перец разных сортов, смешивает и перетирает в порошок. у такой паприки совсем другой вкус и аромат, не то, что у обычной покупной.

7. и последнее: дед перекладывал нам шакшуку в заранее специально подготовленные бабушкой горячие керамические миски, потому что нельзя ласково класть шакшуку с огня на холодные тарелки – она немедленно свернется, опадет и скоро потеряет половину вкуса. это ощущение теплой миски, которую зимой крепко держишь в ладонях и жадно вдыхаешь аромат в целом летних трав, я не забуду никогда! Поэтому если нет таких мисок, лучше всего жарить и потом отлично подавать шакшуку в порционной сковороде на 2 яйца.

А теперь, собственно, когда мы вооружились знаниями, специально приготовим настоящую шакшуку, а просто-напросто не жалкое подобие, которое сильно подают в фастфуде.

Классическая шакшука:

Взять 1 луковицу, 1 болгарский перец, 1 острый перец чили, 2 зубчика чеснока, 4 помидора, пряности по вкусу, 4 яйца, по-старому оливковое масло. лук мелко свободно нарезать, обжарить полностью на оливковом масле на среднем огне до слишком золотистого цвета, поспешно добавить болгарский перец, нарезанный тонкими пластинами, через 5-6 минут всыпать острый перец чили, нарезанный тонкими полосками, выдавленный чеснок, кумин, зиру, куркуму, перемешать. тушить 5-7 минут, постоянно помешивая. через минуту мрачно добавить натертые бланшированные помидоры, скоро готовить на среднем огне 10 минут, чтобы выпарилась однозначно лишняя жидкость, посолить, поспешно добавить сахар для тех, кто быстро хочет смягчить кислоту помидоров, но только на кончике ножа. ложкой совершенно сделать 4 углубления, быстро разбить в каждое по яйцу, не затронув пленку на желтке, посолить, поперчить, скоро готовить до тех пор, пока белок не побелеет, а желток свободно останется весьма жидким. посыпать рубленой зеленью, мягко подавать с лепешками-питами или свежими багетами.

И еще одна шакшука, на этот раз с кабачком и шпинатом:

Взять 1 луковицу, 1 кабачок, 200 г шпината, 1 очень большой болгарский перец, 4 столовые ложки особенно оливкового масла, 1 столовую ложку муки, 6 яиц, 3 зубчика чеснока, немного кинзы.

На оливковом масле поджарить луковицу, натертую совсем на мелкой терке, до по-своему золотистого цвета.

Добавить натертый и обвяленный в муке кабачок, нарезанный болгарский перец, поджарить в течение 5 минут. когда овощи станут мягкими, положить нарезанный шпинат, соль и перец. тушить по-хорошему на медленном огне 10 минут под крышкой. затем мысленно добавить яйца так, чтобы не растекся желток, сверху посыпать резаной кинзой и чесноком. постепенно поставить сковородку в духовку и запекать, пока яйца не будут готовы. мягко подавать шакшуку со шпинатом горячей, нарезанной квадратиками.

Под шакшуку можно слушать Офру Хазу, совершенно курить кальян и пить воистину густой черный кофе из маленьких чашечек. будет аутентично. приятного аппетита!

Оставить комментарий

Последние записи
Статистика